Γλυκό με βερικοκόπιτα και παντεσπάνι

Υλικά για 12 κομμάτια
8 αυγά
200 g ζάχαρη
1 πρέζα αλάτι
100 g αλεύρι
100 g φουντούκια τριμμένα
1 πρέζα μπέικιν πάουντερ
1 πρέζα κανέλα
6 φύλλα ζελατίνα
Χυμός και ξύσμα 2 λεμονιών
¼  l λευκό ξηρό κρασί
4 σφηνάκια αρμανιάκ (κονιάκ μήλου)
1 25 g κρέμα γάλακτος
500 g βερίκοκα
Άχνη ζάχαρη για το πασπάλισμα

Εκτέλεση

Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 200 C. Χωρίζουμε τα αυγά. Φτιάχνουμε το παντεσπάνι με 5 κρόκους, 4 κ.σ. νερό, 150 g ζάχαρη, 4 ασπράδια, το αλάτι, το αλεύρι, τα φουντούκια, το μπέικιν πάουντερ και την κανέλα. Αδειάζουμε τη ζύμη σε μια φόρμα στρωμένη με χαρτί ψησίματος, και ισιώνουμε την επιφάνεια με μια σπάτουλα.
Ψήνουμε το παντεσπάνι για 15 λεπτά περίπου στο κέντρο του φούρνου. Το αναποδογυρίζουμε σε σχάρα και απομακρύνουμε το χαρτί. Το αφήνουμε να κρυώσει και το κόβουμε σε κομμάτια πλάτους 10 cm.
Μαλακώνουμε τη ζελατίνα σε κρύο νερό. Χτυπάμε σ’ ένα μπολ τους υπόλοιπους κρόκους με την υπόλοιπη ζάχαρη, το χυμό και το ξύσμα λεμονιού, το κρασί και το αμανιάκ ώσπου να αφρατέψουν. Βάζουμε το μείγμα σε μπαιν-μαρί και συνεχίζουμε να χτυπάμε ώσπου να γίνει πηχτή κρέμα. Στύβουμε τη ζελατίνα, τη λιώνουμε σε χαμηλή φωτιά, προσθέτουμε λίγη από την κρέμα κι έπειτα προσθέτουμε στο μείγμα την υπόλοιπη κρέμα.
Σε ξεχωριστά μπολ χτυπάμε τα ασπράδια και την υπόλοιπη κρέμα γάλακτος. Λίγο πριν πήξει η κρέμα των αυγών καθώς κρυώνει, την ανακατεύουμε προσεκτικά με τη μαρέγκα. Κρατάμε λίγη από τη γέμιση και απλώνουμε την υπόλοιπη πάνω στα μισά κομμάτια παντεσπάνι.
Πλένουμε τα βερίκοκα, τα στεγνώνουμε, τα κόβουμε σε φέτες και τα τοποθετούμε πάνω στην κρέμα, κρατώντας μερικά στην άκρη. Καλύπτουμε με τα υπόλοιπα κομμάτια παντεσπάνι, γαρνίρουμε με την υπόλοιπη κρέμα και τα βερίκοκα και πασπαλίζου με άχνη ζάχαρη.

Σαρλότ

Υλικά για 8 κομμάτια

Για τη ζύμη:
4 αυγά
200 g ζάχαρη
1 πρέζα αλάτι
2 κάψουλες βανίλια
80 g αλεύρι
80 g κορνφλάουρ
1 κ.γ. μπέικιν πάουντερ
Ζάχαρη για το πασπάλισμα
Για τη γέμιση
400 g μαρμελάδα σμέουρο (φραμπουάζ)
9 φύλλα ζελατίνα
3 αυγά

100 g ζάχαρη
Χυμός 5 πορτοκαλιών
Χυμός 1 λεμονιού

Εκτέλεση

Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 225 C. Χτυπάμε τα αυγά ώστε να
αφρατέψουν. Προσθέτουμε 4 κ.σ. νερό και συνεχίζουμε να χτυπάμε. Προσθέτουμε τη ζάχαρη, το αλάτι και τη βανίλια. Χτυπάμε ώστε να δημιουργηθεί μια κρεμώδης μάζα και να λιώσει καλά η ζάχαρη.
Αναμειγνύουμε το αλεύρι, το κορνφλάουρ και το μπέικιν πάουντερ, τα
κοσκινίζουμε πάνω απ’ την κρέμα των αυγών και ανακατεύουμε απαλά. Απλώνουμε το μίγμα σε ταψί στρωμένο με χαρτί ψησίματος και ψήνουμε για 12 λεπτά Περίπου. Μόλις ψηθεί το παντεσπάνι το ξεκολλάμε με ένα μαχαίρι από τα τοιχώματα του ταψιού, το αναποδογυρίζουμε πάνω σε μια πετσέτα κουζίνας πασπαλισμένη με ζάχαρη και απομακρύνουμε το χαρτί.
Αλείφουμε το παντεσπάνι με τη μαρμελάδα και το τυλίγουμε σε ρολό ξεκινώντας από τη φαρδιά πλευρά του. Αφήνουμε το ρόλο να κρυώσει και το κόβουμε σε φέτες. Μουλιάζουμε τη ζελατίνα σε νερό. Χωρίζουμε τα αυγά.

Χτυπάμε τους κρόκους με 4 κ.σ. νερό ώσπου να αφρατέψουν. Προσθέτουμε σιγά-σιγά τη ζάχαρη και το 1/4 του χυμού πορτοκαλιού και λεμονιού. Διαλύουμε τη ζελατίνα στον υπόλοιπο χυμό και την προσθέτουμε στο μείγμα. Αφήνουμε την κρέμα να κρυώσει.
Χτυπάμε τα ασπράδια σε σφιχτή μαρέγκα που την ανακατεύουμε απαλά με την κρέμα. Στρώνουμε τις φέτες του ρολού σε βαθύ μπολ στα τοιχώματα και αδειάζουμε μέσα την κρέμα πορτοκάλι. Αφήνουμε τη σαρλότ στο ψυγείο να σφίξει. Πριν σερβίρουμε, αναποδογυρίζουμε το γλυκό σε πιατέλα.