Σφολιάτα

Υλικά για 700 g σφολιάτα

250 g αλεύρι           

25 g βούτυρο λιωμένο

1 πρέζα αλάτι

1 κρόκος αυγού

0.8 l νερό

250 g βούτυρο κρύο

25 g αλεύρι

Αλεύρι για το ζύμωμα

Εκτέλεση

Κοσκινίζουμε σε μπολ 250 g αλεύρι. Προσθέτουμε τα 25 g λιωμένο βούτυρο και ζυμώνουμε με λίγο αλεύρι να σχηματιστούν τρίμματα. Προσθέτουμε το αλάτι, τον κρόκο και λίγο λίγο το νερό. Δουλεύουμε τη ζύμη καλά με το χέρι. Πλάθουμε τη ζύμη σε μπάλα, την τυλίγουμε σε διαφανή μεμβράνη και την αφήνουμε στο ψυγείο να κρυώσει για 30 λεπτά περίπου.

Κόβουμε τα 250 g κρύο βούτυρο σε κύβους. Κοσκινίζουμε από πάνω 25 g αλεύρι και δουλεύουμε καλά. Τοποθετούμε το βούτυρο ανάμεσα σε δύο φύλλα διαφανούς μεμβράνης. Το ανοίγουμε με τον πλάστη σε τετράγωνο 19x19cm και το αφήνουμε στο ψυγείο να κρυώσει καλά (30 λεπτά περίπου).

Ανοίγουμε τη ζύμη σε ορθογώνιο φύλλο 20x40 cm τοποθετούμε το βούτυρο πάνω στο φύλλο. Αλείφουμε τις άκρες με νερό. Διπλώνουμε την άλλη άκρη της ζύμης πάνω από το βούτυρο και πιέζουμε καλά τις άκρες να κλείσουν. Ανοίγουμε τώρα σε μακρύ ορθογώνιο. Διπλώνουμε τη ζύμη στα τρία και την ανοίγουμε πάλι με τον πλάστη, αφού πρώτα την έχουμε πασπαλίσει με αλεύρι. Την διπλώνουμε και πάλι στα τρία και την αφήνουμε να κρυώσει για 20-30 λεπτά.

Ανοίγουμε και πάλι τη ζύμη με τον πλάστη σε ορθογώνιο κομμάτι. Διπλώνουμε τη ζύμη στα τρία και την αφήνουμε να κρυώσει. Έπειτα επεξεργαζόμαστε τη σφολιάτα κατά της οδηγίες κάθε συνταγής.

Για να φτιάξουμε βάσεις, ανοίγουμε τη ζύμη πάχος 3 mm, τοποθετούμε τη βάση της φόρμας πάνω στη ζύμη και κόβουμε γύρο γύρο με το μαχαίρι. Τοποθετούμε τη βάση σε ορθογώνιο ταψί που το έχουμε ραντίσει με λίγο νερό.

Ζύμη για τάρτες (Βασική συνταγή)

Υλικά για μία φόρμα (διαμέτρου 26 cm)

250 g αλεύρι

125 g βούτυρο

1 αυγό

65 g ζάχαρη

1 πρέζα αλάτι

Βούτυρο για τη φόρμα

Αλεύρι για πασπάλισμα

Εκτέλεση

Κοσκινίζουμε το αλεύρι στην επιφάνεια εργασίας και δημιουργούμε ένα βαθούλωμα στη μέση του. Τοποθετούμε το βούτυρο γύρω-γύρω, κομμένο σε κομμάτια. Σπάμε το αυγό σε ένα φλιτζάνι (για να δούμε αν είναι φρέσκο!). Αδειάζουμε το αυγό στο βαθούλωμα. Ρίχνουμε τη ζάχαρη και το αλάτι. Δουλεύουμε καλά τη ζύμη ώσπου να ενσωματωθεί όλο το αλεύρι. Ζυμώνουμε με γρήγορες κινήσεις και πλάθουμε τη ζύμη σε μπάλα. Τυλίγουμε τη ζύμη με διάφανη μεμβράνη και την αφήνουμε στο ψυγείο για 30 λεπτά τουλάχιστον.

Για τάρτες φρούτων ανοίγουμε τη ζύμη σε λεπτό πάτο. Κόβουμε ένα στρογγυλό πάτο με το δαχτυλίδι της φόρμας. Τυλίγουμε τον πάτο γύρο από τον πλάστη. Τον απλώνουμε πάνω στη βάση της φόρμας. Τρυπάμε με το πιρούνι σε πολλά σημεία τη ζύμη, ώστε να μην δημιουργηθούν φυσαλίδες κατά το ψήσιμο. Κλείνουμε το δαχτυλίδι της φόρμας γύρο από τον πάτο. Πλάθουμε ένα μπαστουνάκι με την υπόλοιπη ζύμη. Τοποθετούμε το μπαστουνάκι γύρω από τη βάση και το πιέζουμε με τα δάχτυλα για να δημιουργήσουμε ένα χαμηλό τοίχωμα.

Ζύμες μαγιάς

Υλικά για ένα ταψί
250 ml γάλα

40 g φρέσκια μαγιά

500 g αλεύρι
60 g ζάχαρη
1 πρέζα αλάτι

1 αυγό

Ι 00 g βούτυρο μαλακό
βούτυρο για το ταψί αλεύρι για το ζύμωμα
Για γλυκές συνταγές προσθέτουμε:

Ι 00 g βούτυρο
100 g ζάχαρη
½ κ.γ. κανέλα

Εκτέλεση

Ζεσταίνουμε ελαφρά το γάλα, ρίχνουμε τη μαγιά θρυμματίζοντας την και ανακατεύουμε ώσπου να διαλυθεί. Προσθέτουμε λίγο αλεύρι, ώστε να δημιουργηθεί χυλός. Προσθέτουμε 1 κ.σ. ζάχαρη. Σκεπάζουμε το προζύμι και το αφήνουμε να φουσκώσει για 30 λεπτά. Κοσκινίζουμε το υπόλοιπο αλεύρι σε μπολ. Δημιουργούμε με το χέρι ένα βαθούλωμα στο κέντρο. Ρίχνουμε την υπόλοιπη ζάχαρη και. Το αλάτι. στα τοιχώματα. Σπάμε το αυγό σε ένα φλιτζάνι κι έπειτα το αδειάζουμε στο βαθούλωμα. Τοποθετούμε το βούτυρο γύρω-γύρω, κομμένο σε  κομμάτιά. Προσθέτουμε το προζύμι. Ζυμώνουμε καλά με το χέρι. όλα τα υλικά. Δουλεύουμε δυνατά τη ζύμη μέχρι να δημιουργηθούν φυσαλίδες. Πλάθουμε τη ζύμη σε μπάλα και τη σκεπάζουμε με μια πετσέτα ή με αλουμινόχαρτο. Αφήνουμε τη ζύμη να φουσκώσει μέχρι να διπλασιαστεί ο όγκος της, Κι, έπειτα τη ζυμώνουμε ξανά. Τοποθετούμε τη ζύμη σε καλά βουτυρωμένο ταψί κα την ισώνουμε με τον πλάστη. Για γλυκά βουτύρου, αλείφουμε την επιφάνεια με το λιωμένο βούτυρο. Πασπαλίζουμε με ζάχαρη και κανέλα. Πριν ψήσουμε τη ζύμη, την αφήνουμε να φουσκώσει άλλα 10-20 λεπτά.